2013. december 19., csütörtök

Szilveszteri szarvassült gazdagon

Igazi fejedelmi étel olyan ünnepi alkalomra, amikor a háziasszony "villantani" akar vendégei előtt.  Az igazi ínyencséget Alíz készítette egy gasztrobloggereknek szervezett versenyre, amivel meg is nyerte az első díjat egyedüli magyarként a román bloggerek mezőnyében. Természetesen, az elkészítéséhez több séf, gasztronómus tanácsát is kérte, így többek közt konzultált Csíki Sándor gasztronómussal, Benedek Árpád mesterszakáccsal, a Szabadtűzi Lovagrend Észak-székelyföldi Főkapitányságának főkapitányával míg kialakult ez a fogás. A fogás lényegét, szarvassültet végül - Csíki Sándor javaslatára - Gordon Ramsey receptje alapján készítette el, ami annyira jól sikerült, hogy elnyerte vele a román szakmai zsűri tetszését is. Noha nem bonyolult az étel elkészítése, mégis tapasztalattal rendelkező háziasszonyoknak ajánljuk, mert Alíz szerint van benne "egy-két Ramsey féle kanyar", amit ha nem tartunk be betű szerint, nem ez lesz a végeredmény.

Elkészítési idő: 1,5-2 óra. A különleges ünnepi ételt Gordon Ramsey ír sztárséf receptje ihlette. Igazi ünnepi főételként tálalhatjuk újév napján. 

Szarvassült: 80 dkg szarvascomb, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál olívaolaj, 25 dkg vaj; a páchoz: 1,5 dl olaj, 1 evőkanál mustár, néhány szem borókabogyó, mokkáskanálnyi koriánder, kiskanálnyi szemesbors, 4-5 cikk fokhagyma, mokkáskanálnyi köménymag. 
Vörösboros csokoládéöntet: 1 fej salothagyma, 10 dkg hasaljszalonna vagy bacon vagy pancetta, 2-3 cikk fokhagyma, 2-3 szál csombor, 1-2 babérlevél, 3,5 dl vörösbor, 3,5 dl barna csirkealaplé, néhány csepp málnaecet, keserűcsokoládé ízlés szerint. 
Krumplipüré: 1 kg burgonya, só, 10-15 dkg vaj, 1,5 dl tej. Pikáns vörösáfonya-zselé: 3 dl vörösáfonya-befőtt, fél chilipaprika, 10 g zselatin. 
Fűszeres körte: 4 db aprókörte, 3,5 dl vörösbor, szegfűszeg, fahéj és cukor ízlés szerint. 

1. A szarvascombot megtakarítjuk hártyájától, megmossuk, 20 dekás darabokra vágjuk, majd a vizet leitatjuk róla. Ezután elkészítjük a pácot: a fűszereket mozsárban darabosra törjük, a mustárt elkavarjuk az olajjal és beleszórjuk a fűszereket. Beleforgatjuk a pácba a húsdarabokat, és 5 napig hűtőben érleljük napjában többször is átforgatva. 
2. Elkészítjük a vörösáfonya-zselét: a befőttet összefőzzük a finomra aprított chilivel, majd főzés nélkül hozzákavarjuk az áfonyalében oldott zselatint. A masszát egy centi vastagságban szétterítjük egy tálcán, hagyjuk megdermedni, majd 1 x 1 centis kockára vágjuk. 
3. Elkészítjük a fűszeres körtét: a körtét megmossuk, szárát rajta hagyjuk, és tetszés szerint megszurkáljuk szegfűszeggel; egy edényben felforraljuk a vörösbort ízlés szerinti mennyiségű cukorral és a fahéjjal, majd ebben roppanósra főzzük a körtét; ebben a lében hagyjuk kihűlni. 
4. Elkészítjük a vörösboros csokoládéöntetet: a hagymát, fokhagymát meghámozzuk és a szalonnával együtt felaprítjuk, csombort és babérlevelet, illetve kevés borsot adunk hozzá, feltöltjük vörösborral, és addig főzzük, amíg felére apad a leve. Ekkor hozzáöntjük az alaplevet, és ezzel is addig főzzük, míg felére apad. Leszűrjük, kevés málnaecettel ízesítjük és reszelt keserűcsokoládét adunk hozzá ízlés szerint. Felforraljuk, majd tálaláskor forrón a húsra öntjük. 
5. Elkészítjük a krumplipürét: a krumplit meghámozzuk, nagy kockára vágjuk és enyhén sós vízben puhára főzzük. A levét leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, majd vajjal és forró tejjel habosra kavarjuk.
6. A húst a pácból kivesszük, a pácot leitatjuk róla, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olívaolajban minden oldalát pirosra pirítjuk. Az edénybe tesszük a vajat, és a húst minden oldalára forgatva olvasztott vajjal meglocsoljuk. Ezután becsomagoljuk alufóliába úgy, hogy a fényes fele kívül legyen, és előmelegített sütőben 8-12 percig sütjük. A szélének jól átsültnek kell lennie, a belseje pedig rózsaszínes kell legyen. 
7. A húst vastag szeletekre szeljük, a tányér közepére halmozzuk és leöntjük csokoládéöntettel. Kerek tálalóforma segítségével melléhalmozzuk a krumplipürét, és megszórjuk vörösáfonyazselével, majd a püré és a hús mellé tesszük a fűszeres körtét. 

Jó tudni! 
• A fűszeres körtét és a vörösáfonya-zselét korábban is elkészíthetjük. A többi hozzávalót is ha időben előkészítjük, legtöbb fél óra alatt asztalra tehető a fejedelmi étel. 
• A vörösboros csokoládéöntethez jó minőségű, jó ízű csokoládét használjunk. Ha nagyon fanyarnak találjuk az öntet ízét, kevés cukorral tompíthatjuk.

Jó étvágyat!

Nincsenek megjegyzések: